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Gastronomia

Pecora "allu cotturo"

Gastronomia

La pecora "allo cotturo", o "alla cottora", è un'antica ricetta tipica della tradizione abruzzese, diffusa nelle zone di montagna, e anche nell'Alta Valle del Velino che storicamente faceva parte di questa regione fino al 1927 prendendone molte tradizioni e costumi.
Pecora allo cotturoLa ricetta risale ai tempi dei pastori, quando durante il lungo cammino della transumanza verso il Tavoliere delle Puglie questi mangiavano le pecore azzoppate o che morivano di fatica cucinandole la sera in appositi paioli di ottone, detti appunto cotturo o callaro, retti da un treppiede e un gancio sopra il fuoco a legna.
Essendo la carne di pecora molto dura doveva bollire per diverse ore in modo da intenerirsi. Per insaporirla venivano inseriti tutti gli aromi e le erbe che i pastori trovavano in natura, quindi il timo, l'alloro, il rosmarino, la cipolla, il peperoncino.

Tradizione vuole che venga consumata in comune e intorno al fuoco, bagnando il pane duro nella pentola usata per la cottura.

Ingredienti per 4 persone

  • Pecora
     2 kg
  • Foglie di alloro
     3
  • Rosmarino
     2 rametti
  • Vino bianco
     3 litri
  • Cipolle
     3
  • Sedano
     2 coste
  • Carote
     3
  • Aglio
     6 spicchi
  • Prezzemolo tritato
     2 cucchiai
  • Salvia
     4 foglie
  • Patate
     2
  • Pomodori pelati
     2
  • Sugo di pomodoro
     1/4 litro
  • Peperoncino
  • Sale
     q.b.

Preparazione

  • Prendere una pentola di acciaio molto capiente, dove fare un soffritto con olio, aglio e cipolle sminuzzate.

  • Una volta soffritti gli aromi, metterci la carne, profumata con l'alloro ed il rosmarino, quindi versare 1 litro di vino e di acqua, e infine portare a bollore, lasciando lessare la carne..
    (Ricordarsi di schiumare il grasso in eccesso che man mano verrà espulso dalla carne, questa operazione è molto importante e va effettuata con cura, per sgrassare bene la pecora)  


  • Dopo circa un'ora e trenta minuti, eliminare tutta l'acqua di cottura, e riempire di nuovo la cottora con 2 litri di acqua e un litro di vino.
  • profumare con la cipolla e l'aglio rimasti, le carote, il sedano, il prezzemolo, la salvia e il peperoncino, che nel frattempo saranno stati tagliati e sminuzzati.

  • A questo punto salare e unire i pelati e il sugo di pomodoro. Mescolare più volte e far bollire per altre 3 ore.

  • A circa trenta minuti dalla fine della cottura, inserire le patate tagliate in 4 pezzi.

Note

Il piatto va servito a mò di zuppa in ciotole capienti, accompagnato da pane casereccio da inzupparci dentro.

Ideale la cottura con paiolo di rame su fiamma viva a legna

Cipolle
 

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